Apprécié depuis des siècles, le nougat est une confiserie classique à base de miel, de blancs d’œufs et d’amandes.
De nombreux pays revendiquent la paternité de ce délice traditionnel.
On en trouve des variantes
- en Italie,
- en France,
- en Espagne
- et au Moyen-Orient,
Mais ses origines réelles sont obscures.
Certains la font remonter aux Romains dans les anciens écrits de l’épicurien romain Apicius du 1er siècle après J.-C., dont les notes ont été utilisées pour le livre de cuisine antique De Re Coquinaria du 4ème siècle après J.-C.
Celui-ci décrit une crème aux noix faite de miel, de noix et d’œufs.
Ou peut-être plus probablement, les Arabes, qui ont cultivé pendant des siècles différentes sortes de noix (amandes, pistaches, noix), du miel et du sucre.
La plupart des recettes du Moyen-Orient utilisent des noix et du miel sans œufs.
Pourtant, une recette avec des blancs d’œufs, appelée Hulwa, très similaire à celle du nougat, est citée dans le livre de cuisine islamique orientale d’Ibn al-Mabrad, datant du XVe siècle, pour les versions à base de miel et de sucre.
Le premier, et le plus courant, est le nougat blanc (mandorlato ou torrone en Italie, turrón en Espagne), fabriqué avec des blancs d’œufs battus et du miel ; il est apparu au début du XVe siècle, à Alicante, en Espagne, avec la première recette publiée au XVIe siècle, et à Montélimar, en France, au XVIIIe siècle.
Principaux ingrédients : Nougat blanc : sucre ou miel, …
Nougat d’Italie
Appelé Torrone en italien, il aurait été créé à Crémone, en Lombardie, pour une célébration de mariage d’aristocrates au XVe siècle.
Il a été créé sous la forme du clocher de la cathédrale de Crémone, alors connu sous le nom de Torrazzo ou Torrione – une origine possible du nom Torrone.
Le festival annuel du Torrone a lieu à Crémone.
Dans toute l’Italie, on trouve des nougats remarquables d’Alba, de Mombercelli et de Novi Ligure dans le Piémont (une version dure aux noisettes), à Sienne, à Bénévent, dans les Abruzzes et en Calabre.
La ville de Caltanissetta, en Sicile, produit une délicieuse version aux racines arabes, appelée « cubaita« .
La version de Sardaigne contient du miel sarde à 100 % et ne contient pas de sucre.
France Nougat
Fabriqué en Provence depuis au moins le XVIe siècle.
Connu sous le nom de « nogat » au Moyen Age.
En Provence, on dit que le nom vient de « tu nous portes » ou « tu nous gâtes ».
Il en existe deux types, le traditionnel nougat noir croquant sans œufs et le nougat blanc moelleux comme le célèbre nougat de Montélimar, fabriqué avec
- du miel de lavande,
- des amandes
- et des pistaches
Dans la proportion d’au moins 30% d’amandes, ou 28% d’amandes et 2% de pistaches, et 25% de miel de la teneur en sucre.
Les nougats noirs et blancs font partie des treize desserts traditionnels d’un Noël provençal.
Nougat d’Espagne
Connu sous le nom de Turrón ou Torró en Espagne.
On pense qu’il a été introduit par les Arabes, mais il est fabriqué à Jijona (Xixona – espagnol) depuis plus de 500 ans.
Produit principalement pour la période de Noël, les deux principaux types sont Jijona et Alicante.
Toutes deux bénéficient d’une IGP (indication géographique protégée).
Le Turrón de Alicante est composé
- d’amandes grillées (amandes Marcona),
- de miel pur (miel de fleurs d’oranger ou de romarin),
- de sucre
- et de blancs d’œufs,
Et a une couleur blanc crème et une texture dure et croquante.
Le Turrón Jijona est produit en moulant et en chauffant le Turrón de Alicante pour obtenir une pâte lisse dont la texture ressemble à celle du beurre d’arachide et la couleur brun doré est similaire.
Le Musée du Turrón de Jijona se consacre à la préservation du patrimoine technologique de la production du Turrón et de l’histoire de cet important produit économique.
Nougat d’Iran
Bonbon très populaire, Gaz est le nom traditionnel du nougat persan originaire de la ville d’Ispahan, située dans le plateau central de l’Iran.
La principale différence entre ce nougat et les types européens est la source de sa douceur.
Il ne provient pas du sucre ou du miel, mais de la sève sucrée et laiteuse de la plante indigène du désert appelée gaz-angebin, qui se traduit par « sève d’angebin« , membre de la famille des tamaris et originaire de la chaîne de montagnes Zagros située à l’ouest de la ville.
Parmi les autres ingrédients, on trouve
- des pistaches
- ou des amandes,
- de l’eau de rose
- et des blancs d’œufs.
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Italie
Nougat d’Italie : Appelé Torrone en italien, il aurait été créé à Crémone, en Lombardie, pour une célébration de mariage d’aristocrates au XVe siècle. Il a été créé sous la forme du clocher de la cathédrale de Crémone, alors connu sous le nom de Torrazzo ou Torrione – une origine possible du nom Torrone.
Le nougat est une confiserie de noix ou de morceaux de fruits dans une pâte sucrée.
Comme noms, la différence entre le nougat et le caramel est que le nougat est une confiserie de miel ou de sucre et de noix grillées, souvent avec d’autres ingrédients, tandis que la tire est (nous sommes) un bonbon mou et moelleux fait de mélasse bouillie ou de sucre brun.
Le nougat allemand, à ne pas confondre avec le nougat blanc disponible en Amérique du Nord, est une pâte faite de noisettes, de sucre et de chocolat.
Le nougat est un bonbon traditionnel au sucre qui n’est pas si différent de la guimauve et de la divinité ; ils appartiennent tous à la même famille de bonbons cristallins et tous trois sont très, très proches en termes de texture, de saveur et de technique.
